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Recette du riz au poisson, un plat typiquement sénégalais

Le tiep bou dieun inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du XIXe siècle à Saint-Louis est le plat national du Sénégal. Les Sénégalais appellent d’ailleurs affectueusement ce plat « tiep bou dieun Penda Mbaye » (le riz au poisson de Penda Mbaye).

En wolof (ceebu jën) l’expression signifie littéralement « riz au poisson ». Penda Mbaye était une walo-walo qui gagnait sa vie en faisant la cuisine dans les cérémonies familiales. Un jour, elle a eu l’idée de génie de malaxer de la tomate cerise pour l’utiliser dans sa cuisine». L’histoire commence à cet instant puisque le résultat enchante les palais saint-louisiens et le bouche à oreille aidant, la dame Penda Mbaye acquiert une notoriété grandissante.

Détails de la recette

Ingrédients

1 thiof et une dorade (poisson au choix)
2 oignons
7 gousses d’ail
2 carottes
2 choux
1 manioc
1 aubergine
1 piment vert et 1 piment jaune
2 navets
2 piments rouges
Du piment sec
Du poivre noir
1 morceau de yet et 2 de guedj (mollusque séché)
Persil
Bouillon de poisson
Des feuilles de bissap
1,5 kg de riz
375 ml d’huile
300 g de concentré de tomate

Tomates fraîches

Citron
Sel
Poivron vert

Du tamarin

Préparation

1.Commencez par la farce (rof) et le poisson. Mixer 3 gousses d’ail, le persil, du sel, un peu de poivre et de piments secs,  jusqu’à obtenir une pâte homogène. Nettoyez les poissons, découpez-les en grosses tranches, faites-y des incisions latérales dans lesquelles vous mettrez la farce.

2. Faites ensuite chauffer l’huile dans une marmite. Mettre 1 oignon, les tomates fraîches, 1/2 piment vert, 1/2 piment jaune et le poivron vert coupés en petits morceaux, le yet. Mélangez la pâte de tomate concentrée à un peu d’eau puis rajoutez-la à l’huile. Remuez toutes les 3 minutes pour ne pas que ça colle au fond. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la tomate et les oignons soient bien dorés (cela prend à peu près 15 à 20 minutes).

3. Mettre les poissons et le nokoss (mixer un oignon, 4 gousses d’ail,1/2 piment vert, 1/2 piment jaune, un peu de poivre , un bouillon de poisson) cuire de chaque côté dans la marmite , Ajoutez 1,5 litres d’eau.

4. Épluchez tous les légumes (sauf les aubergines dont il faut juste couper le bout vert), avant de les nettoyer. Mettez-les dans la marmite sauf l’aubergine et les gombos. Salez et laissez cuire pendant 20 minutes. Pour le sel, n’Hésitez pas à bien saler car le riz demande beaucoup de sel.

5. Baissez ensuite le feu et ajoutez les gombos , l’aubergine, les piments rouges . Plongez  les poissons secs, et les feuilles de bissap. Laissez mijoter jusqu’à la cuisson des légumes et du poisson environ 20 mn.

6. Pendant que le tout mijote sur le feu, lavez le riz, ôtez toute l’eau et passez-le à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.

7. À l’aide d’une écumoire, ôtez les légumes et le poisson de la marmite. Prélevez en même temps un peu de sauce dans un bol et faites-y tremper le tamarin.

8. Vérifier que la sauce est assez salée. Ne soyez pas alarmé si la sauce vous parait trop salée. Quand vous mettrez le riz, le sel sera absorbé. Vous pouvez alors y rajouter le riz déjà passé à la vapeur. Veillez à ce que la sauce couvre à peine le riz (une pouce de sauce de plus que le riz). S’il y en a trop, ôtez-la à l’aide d’une louche et mettez la avec la sauce prélevée précédemment. Couvrez la marmite et laisser cuire le riz durant 20 à 30 minutes à feu très doux. Remuez toutes les 10 minutes pour que le riz ne colle pas au fond de la marmite ainsi que pour assurer une bonne répartition de sa cuisson. Server le riz cuit dans un bol et réserver

Préparation de la garniture : sauce diaga

Ingrédients

115 g de concentré de tomate

125 ml d’huile

5 oignons et 2 gousses d’ail
Un pot de macédoine de légumes
Du vinaigre
Oignon vert persil
Des crevettes sèches et fraîches
Du poivre noir
1 piment vert

1 bouillon de poisson
2 feuilles de Laurier

Préparation de la Sauce Diaga

1. Chauffer l’huile dans une marmite

2. Frire les boulettes de poisson et les réserver.
3. Découper les oignons en dés et les mettre dans l’huile
4. Ajouter la tomate et cuire.
5. Mixer et Ajouter l’ail, le piment, le poivre, l’oignon vert, le persil et un bouillon de poisson.
6. Ajouter les crevettes, les boulettes,  un peu de vinaigre et un peu d’eau. Laissez mijoter 10 minutes avant d’y rajouter la macédoine, ajouter du sel selon votre convenance . Laisser sur le feu pendant 10 minutes supplémentaire et votre sauce de garniture est prête.

Présentation

Servez le riz chaud dans un grand plat. Déposez en son centre le poisson et les légumes. Arrosez le tout de la sauce de macédoine et de crevettes puis ajoutez les citrons tranchés en deux parties, le tamarin, le gratin de riz.

Bon appétit!

 

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Team Aza Mag

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